É uma das transformações mais mágicas e deliciosas da cozinha: um punhado de grãos duros e pequenos que, com um pouco de calor, explodem e se transformam em nuvens brancas e fofinhas. A pipoca é um lanche universalmente amado, mas você já parou para pensar por que isso acontece com o milho e não com outros grãos, como o feijão ou o grão-de-bico? A resposta é uma combinação perfeita de três fatores que só o milho de pipoca possui: uma casca resistente e impermeável, a quantidade certa de umidade interna e um núcleo de amido especial.
O segredo da explosão está na água. Dentro de cada grão de milho de pipoca existe uma pequena quantidade de água (cerca de 14%) aprisionada junto com um núcleo de amido macio. A casca do grão, chamada de pericarpo, é extremamente dura e, crucialmente, não porosa, funcionando como uma mini panela de pressão.
Quando o grão é aquecido, a água em seu interior começa a ferver e se transforma em vapor. Como o vapor ocupa muito mais espaço que a água líquida, a pressão dentro do grão aumenta drasticamente. A casca resistente segura essa pressão até um ponto crítico, por volta de 175°C. Nesse momento, a pressão é tão intensa que a casca não aguenta mais e se rompe violentamente.
É nessa fração de segundo que a mágica acontece. A liberação súbita da pressão faz com que o amido superaquecido dentro do grão se expanda instantaneamente, inflando e se solidificando em contato com o ar mais frio. O grão vira do avesso, formando a estrutura branca e irregular que conhecemos como pipoca.
E por que o feijão não explode? Por várias razões. Primeiro, a casca do feijão é mais porosa e não consegue reter a pressão do vapor da mesma forma. O vapor de água escapa gradualmente à medida que o feijão é aquecido. Segundo, a composição do seu amido é diferente e não possui a mesma capacidade de expansão gelatinosa do milho. O mesmo vale para o milho doce (o de latinha), que tem uma casca mais frágil e um teor de umidade muito maior, o que o faria cozinhar e amolecer, em vez de explodir.
Portanto, a pipoca não é apenas um milagre da cozinha, mas um fenômeno físico perfeito. É a prova de que a natureza criou uma “panela de pressão” em miniatura, pronta para nos proporcionar um dos lanches mais divertidos e saborosos que existem.
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