É um drama universal na cozinha: você começa a picar uma cebola para o refogado e, em segundos, seus olhos estão ardendo e as lágrimas rolando, como se estivesse assistindo ao final de um filme triste. Mas por que isso acontece? A culpa não é de nenhuma lembrança emocional, mas sim de uma sofisticada e engenhosa arma de defesa química da própria cebola.
Quando você corta uma cebola, você rompe suas células. Esse rompimento libera enzimas que estavam armazenadas separadamente. Uma dessas enzimas, a alinase, reage com compostos de enxofre presentes na cebola, transformando-os em um novo composto volátil e instável: o óxido de sin-propanetial. Esse gás leve sobe da tábua de corte e entra em contato com a primeira superfície úmida que encontra: seus olhos.
Ao se misturar com a água (a lágrima) que lubrifica nossos olhos, o gás se transforma em uma pequena quantidade de ácido sulfúrico. Sim, ácido! Obviamente, seu corpo reage imediatamente a essa irritação. As glândulas lacrimais são ativadas para produzir mais lágrimas na tentativa de lavar e diluir o ácido, e você começa a chorar incontrolavelmente. É um mecanismo de defesa brilhante por parte da cebola, mas bastante inconveniente para o cozinheiro.
Felizmente, agora que entendemos a ciência, podemos usar alguns truques para minimizar ou até eliminar o choro. O objetivo é sempre o mesmo: impedir que o gás chegue aos seus olhos.
Truques que Funcionam (e por quê):
Gele a Cebola: Este é um dos métodos mais eficazes. Deixe a cebola na geladeira por 30 minutos ou no freezer por 15 minutos antes de cortar. O frio retarda a reação enzimática e diminui a volatilidade do gás, fazendo com que menos “fumaça” irritante suba até seus olhos.
Use uma Faca Bem Afiada: Uma faca cega esmaga as células da cebola, liberando muito mais enzimas e, consequentemente, mais gás. Uma faca bem afiada faz um corte limpo, rompendo menos células e reduzindo a reação química.
Corte Perto de um Exaustor ou Ventilador: Ligar o exaustor da cozinha ou posicionar um pequeno ventilador para soprar o gás para longe de você antes que ele atinja seu rosto é uma solução simples e eficaz.
Corte a Cebola Embaixo d’Água: Cortar a cebola dentro de uma bacia com água ou em água corrente impede completamente que o gás chegue aos seus olhos, pois ele reage com a água da bacia primeiro. É o método mais infalível, embora um pouco menos prático.
Deixe a Raiz por Último: A maior concentração de compostos de enxofre está na base da cebola (a raiz). Ao cortar a cebola, deixe essa parte intacta até o final. Corte as pontas, descasque, fatie e só descarte a raiz no último momento.
E os truques da vovó, como acender uma vela ou colocar um pedaço de pão na boca? Infelizmente, eles têm pouco ou nenhum fundamento científico e funcionam mais como um placebo. O segredo é realmente físico e químico: resfriar, ventilar ou usar uma barreira de água.
Entender o “porquê” por trás dos fenômeros da cozinha não só nos torna cozinheiros melhores, mas também mais curiosos. Da próxima vez que for cortar uma cebola, você não será mais uma vítima, mas um cientista aplicando o método certo para sair ileso da batalha.
Gostou de desvendar esse mistério da cozinha? Salve este artigo para nunca mais chorar sobre a cebola picada e compartilhe com quem precisa urgentemente dessas dicas. Deixe um comentário contando qual truque funciona melhor para você e siga nosso blog para mais ciência na cozinha!
