Desde a escola, nós aprendemos que nosso paladar é capaz de identificar quatro gostos básicos: doce, salgado, azedo e amargo. Essa era a base da nossa compreensão sensorial, o mapa de sabores que usávamos para decifrar o mundo da comida. Mas e se houvesse um quinto elemento? Um gosto fundamental que sempre esteve presente em alguns dos seus pratos favoritos, mas que você nunca soube nomear?
Esse quinto gosto existe, tem um nome e é o segredo por trás de muitos alimentos que consideramos profundamente satisfatórios e deliciosos. Ele se chama Umami.
O Que é o Umami?
A palavra “Umami” (うま味) vem do japonês e pode ser traduzida como “gosto saboroso” ou “sabor delicioso”. Ele foi identificado pela primeira vez em 1908 pelo cientista japonês Professor Kikunae Ikeda, que, ao estudar a alga marinha kombu (um ingrediente essencial no caldo base japonês, o dashi), conseguiu isolar a molécula responsável por seu sabor único e profundo. Ele descobriu que não era doce, nem salgado, nem azedo, nem amargo. Era algo completamente diferente.
A molécula que ele isolou era o glutamato, um aminoácido. O Umami é, portanto, o gosto do glutamato. Nosso corpo possui receptores específicos na língua projetados para detectar essa molécula, o que confirma seu status como um gosto básico e fundamental, assim como os outros quatro.
Como Reconhecer o Gosto Umami?
Descrever o Umami pode ser desafiador, pois ele é mais sutil e complexo que os outros gostos. Não é tão direto quanto o doce do açúcar ou o azedo do limão. As melhores descrições para a sensação do Umami são:
É um gosto que “preenche a boca”: Ele se espalha por toda a língua e parece ter uma qualidade duradoura.
Promove a salivação: O Umami estimula a produção de saliva, o que contribui para a sensação de suculência.
É “carnudo” ou “caldal”: Muitas vezes é descrito como o sabor de um caldo de carne rico, de um queijo envelhecido ou de um cogumelo refogado.
Equilibra e arredonda os sabores: O Umami tem a capacidade de fazer com que todos os outros sabores em um prato pareçam mais complexos e harmoniosos. Ele adiciona profundidade.
Pense no sabor que fica na sua boca depois de comer um pedaço de queijo parmesão, na satisfação de um molho de tomate cozido lentamente, ou no sabor rico de um cogumelo shiitake. Isso é Umami.
Onde Encontrar o Umami? (A Lista de Compras do Sabor)
O Umami está naturalmente presente em uma vasta gama de alimentos, especialmente naqueles que passaram por processos de maturação, fermentação ou cozimento lento, que quebram as proteínas e liberam o glutamato.
Fontes Clássicas de Umami:
Queijos Curados: Especialmente o Queijo Parmesão. Ele é uma verdadeira bomba de Umami.
Cogumelos: Principalmente os desidratados, como o shiitake, que têm uma concentração altíssima de glutamato.
Tomates Maduros: E, mais ainda, em produtos de tomate concentrados, como extrato de tomate e ketchup.
Carnes Curadas e Defumadas: Presunto cru, bacon, anchovas.
Molho de Soja (Shoyu): Um produto da fermentação da soja, é puro Umami líquido.
Algas Marinhas: Como a kombu, a mãe do Umami.
Caldo de Carne e de Frango: O cozimento lento dos ossos e da carne libera o glutamato na água.
Ervilhas, milho e batatas.
A descoberta do Umami revolucionou a gastronomia e a ciência dos alimentos, dando aos chefs e cozinheiros uma nova ferramenta para criar pratos mais complexos e satisfatórios. Da próxima vez que você provar algo e sentir aquele sabor profundo, que te faz salivar e preenche sua boca, você saberá exatamente como chamá-lo. Você estará sentindo o Umami.
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