O Lagarto Recheado é um prato clássico de almoço de domingo, uma carne imponente que decora a mesa e promete uma refeição especial. No entanto, o lagarto é um corte de carne magro, com pouca gordura entremeada, o que o torna famoso por um grande defeito: ficar seco e duro se não for preparado da maneira correta.
Mas existe um método infalível para transformar essa peça de carne em uma iguaria macia, suculenta e que desfia no garfo, com um molho rico e encorpado. O segredo não está em um, mas em três passos fundamentais: marinar, selar e cozinhar lentamente na pressão.
Os Segredos do Lagarto Perfeito
A Marinada: Como o lagarto é uma carne magra, ele se beneficia enormemente de uma marinada. Deixar a carne de um dia para o outro em uma mistura de vinho, vinagre, ervas e temperos não só adiciona camadas de sabor, mas também ajuda a amaciar as fibras da carne.
Selar a Carne: Antes de cozinhar, é crucial selar a peça de lagarto em uma panela bem quente com um pouco de óleo. Esse processo cria uma crosta dourada por fora (a reação de Maillard), que concentra o sabor e, mais importante, ajuda a manter os sucos dentro da carne durante o cozimento.
O Cozimento na Pressão (O Grande Segredo): Cozinhar o lagarto no forno por horas pode ressecá-lo. A panela de pressão é a melhor amiga do lagarto. O ambiente úmido e de alta temperatura cozinha a carne rapidamente, quebrando o tecido conjuntivo e transformando-o em uma carne que desmancha, tudo isso enquanto ela cozinha no próprio molho, garantindo máxima suculência.
Receita: Lagarto Recheado na Pressão
Ingredientes:
1 peça de lagarto (aprox. 1,5 kg)
200g de bacon em tiras grossas
1 cenoura grande em tiras grossas
1 linguiça calabresa fina, inteira
Sal e pimenta do reino a gosto
Óleo ou azeite para selar
Para a Marinada:
1 xícara de vinho tinto seco
½ xícara de vinagre
1 cebola picada
4 dentes de alho amassados
Folhas de louro, alecrim e tomilho a gosto
Para o Molho:
1 cebola grande picada
2 tomates picados
1 cenoura em rodelas
Modo de Preparo:
Recheie a Carne: Com uma faca longa e fina, faça um furo no centro da peça de lagarto, de uma ponta a outra. Vá alargando o furo com cuidado. Tempere o interior com sal e pimenta. Empurre as tiras de bacon, as tiras de cenoura e a linguiça calabresa para dentro do furo, preenchendo todo o espaço.
Marine: Coloque a carne recheada em um saco ou travessa. Adicione todos os ingredientes da marinada, esfregando bem na carne. Deixe na geladeira por, no mínimo, 4 horas (idealmente, de um dia para o outro).
Sele a Carne: Retire a carne da marinada (reserve o líquido). Seque bem a peça com papel toalha. Em uma panela de pressão grande, aqueça um fio de óleo em fogo alto e sele a carne de todos os lados, até ficar bem dourada. Retire a carne e reserve.
Prepare o Molho: Na mesma panela, refogue a cebola, o tomate e a cenoura do molho até dourarem.
Cozinhe na Pressão: Volte a carne para a panela. Adicione o líquido da marinada coado. Se necessário, complete com um pouco de água quente até cobrir cerca de metade da carne. Tampe a panela e, assim que pegar pressão, abaixe o fogo e cozinhe por 45 a 50 minutos.
Finalize o Molho: Desligue o fogo e espere a pressão sair. Retire a carne com cuidado e coloque em uma travessa. O líquido que sobrou na panela é o seu molho. Se quiser um molho mais grosso, você pode batê-lo no liquidificador ou deixá-lo reduzir em fogo alto por alguns minutos.
Sirva: Fatie a carne e sirva com o molho por cima, acompanhada de arroz branco e farofa.
O resultado é uma carne espetacularmente macia, saborosa e com um molho que é pura perfeição.
Pronto para fazer o melhor lagarto recheado da sua vida? Salve esta receita e seus segredos! Compartilhe com seus amigos que também amam um bom assado de domingo. Curta se você ficou com água na boca e comente nos contando qual seu recheio preferido para carnes!
