O falafel é uma das joias da culinária do Oriente Médio, um bolinho frito que, em sua melhor forma, é uma explosão de texturas e sabores. O falafel perfeito tem uma casca super crocante e dourada que se quebra para revelar um interior macio, úmido, leve e vibrantemente verde, repleto do sabor de ervas frescas.
No entanto, muitas receitas caseiras acabam em desastre: bolinhos que se desmancham no óleo, que ficam secos e massudos por dentro, ou que têm uma cor pálida e um sabor sem graça. A boa notícia é que o segredo para o falafel perfeito não é complicado. Ele se resume a um único erro crucial que a maioria das pessoas comete.
O maior erro que você pode cometer ao fazer falafel é usar grão-de-bico cozido ou em lata.
O Segredo: Grão-de-Bico CRU (Apenas Demolhado)
Isso mesmo. O segredo para a textura ideal – crocante por fora, leve e aerado por dentro – é usar o grão-de-bico seco, que foi apenas deixado de molho em água por, no mínimo, 12 a 24 horas.
Por que funciona?
Textura: O grão-de-bico cru, quando processado, se quebra em uma massa granulada e úmida. Durante a fritura, essa estrutura permite que o vapor escape, criando um interior leve e aerado, quase como um bolo, enquanto o exterior desidrata e forma uma casca super crocante.
Estrutura: O amido presente no grão-de-bico cru age como um aglutinante natural. Quando frito, ele “cola” a massa, impedindo que o falafel se desmanche. O grão-de-bico cozido, por outro lado, já tem seu amido gelatinizado e excesso de água, o que resulta em uma massa pastosa, densa e que se desintegra facilmente no óleo quente.
O Segundo Segredo: Uma Abundância de Ervas Frescas
O segundo segredo, que garante o interior verdinho e o sabor autêntico, é não ter medo de usar uma quantidade generosa de ervas frescas. O falafel não é apenas um bolinho de grão-de-bico; é um bolinho de grão-de-bico e ervas.
As Ervas Essenciais: A combinação clássica é salsinha e coentro frescos, em grandes maços. É essa mistura que dá a cor verde vibrante e o sabor fresco e complexo que define um bom falafel.
Receita do Falafel Perfeito
Ingredientes:
1 xícara (aprox. 200g) de grão-de-bico seco
1 cebola pequena, picada grosseiramente
3 a 4 dentes de alho
1 maço grande de salsinha fresca (apenas as folhas e talos mais finos)
1 maço grande de coentro fresco (folhas e talos)
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de semente de coentro em pó
½ colher de chá de pimenta caiena ou pimenta síria (opcional)
1 colher de chá de sal
½ colher de chá de bicarbonato de sódio (ajuda na maciez e a dourar)
Óleo vegetal para fritar
Modo de Preparo:
Demolhe o Grão-de-Bico: Coloque o grão-de-bico seco em uma tigela grande e cubra com pelo menos o triplo de água. Deixe de molho por pelo menos 12 horas (idealmente 24 horas), trocando a água uma vez. Ele vai dobrar de tamanho. NÃO COZINHE O GRÃO-DE-BICO!
Escorra e Seque: Escorra muito bem o grão-de-bico demolhado. Seque-o levemente com um pano de prato para remover o excesso de umidade.
Processe os Ingredientes: Coloque o grão-de-bico escorrido, a cebola, o alho, a salsinha, o coentro e todos os temperos (cominho, semente de coentro, pimenta e sal) no copo de um processador de alimentos.
Pulse até Obter a Textura Certa: Use a função “pulsar” para processar a mistura. O objetivo é obter uma textura que se assemelhe a areia grossa ou cuscuz. Não processe demais, ou você terá uma pasta (homus), o que resultará em um falafel pesado. A mistura deve se unir quando você a aperta na mão.
Gele a Massa: Transfira a massa para uma tigela, cubra e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos (ou até 1 hora). Esse passo ajuda a massa a firmar e a desenvolver os sabores.
Adicione o Bicarbonato: Pouco antes de fritar, retire a massa da geladeira e misture o bicarbonato de sódio.
Molde e Frite: Com as mãos úmidas, molde a massa em pequenas bolas ou discos. Aqueça o óleo em uma panela funda (a 180°C). Frite os bolinhos em pequenas porções, sem superlotar a panela, por cerca de 3 a 4 minutos, virando na metade do tempo, até que estejam bem dourados e crocantes por fora.
Escorra: Retire o falafel com uma escumadeira e coloque sobre uma grade para escorrer o excesso de óleo (usar uma grade em vez de papel toalha ajuda a manter a parte de baixo crocante).
Sirva imediatamente, quente e crocante, em um pão pita com salada e molho tahine, ou como um petisco delicioso. É a prova de que seguir a técnica correta pode transformar ingredientes simples em uma iguaria espetacular.
Gostou de desvendar o segredo do falafel perfeito? Salve para fazer em casa e surpreender a todos! Compartilhe com quem ama comida árabe e precisa conhecer este truque.
