O arroz de carreteiro é mais do que uma receita; é um pedaço da história do Sul do Brasil. Nascido da necessidade dos carreteiros, os transportadores que cruzavam os pampas em carretas de bois, este prato foi criado para ser substancioso, durável e feito com ingredientes que não estragavam facilmente: o arroz e o charque (carne-seca).
Hoje, o carreteiro é um ícone da culinária gaúcha, um prato de uma panela só que conforta e alimenta. No entanto, fazer um carreteiro autêntico, com o arroz soltinho e cheio de sabor, tem seus segredos. Muitas vezes, o resultado caseiro é um arroz empapado, gorduroso ou sem graça.
O segredo do verdadeiro carreteiro gaúcho não está em ingredientes complexos, mas na técnica de preparo do charque e no método de cozimento do arroz.
Segredo 1: O Preparo do Charque (Dessalgue e Fritura)
O charque é o coração do carreteiro. O preparo correto é fundamental.
Dessalgue: O charque é muito salgado e precisa ser dessalgado. Deixe-o de molho em água na geladeira por pelo menos 12 horas, trocando a água a cada 3 ou 4 horas. Depois, cozinhe-o na pressão por cerca de 40 minutos para amaciar. Desfie ou pique em cubos.
A Fritura (O “Pulo do Gato”): Este é o passo que muitos ignoram e que faz toda a diferença. Antes de misturar o charque ao arroz, ele precisa ser frito lentamente na sua própria gordura. Em uma panela de ferro ou fundo grosso, frite o charque já cozido e desfiado em fogo baixo. Ele vai soltar sua gordura e começar a fritar nela, ficando dourado e com pedacinhos crocantes. É essa gordura saborosa que será a base para refogar o arroz.
Segredo 2: O Arroz (Refogar e Cozinhar sem Mexer)
A Refoga: Use a gordura que o charque soltou na panela para refogar a cebola e o alho. Em seguida, adicione o arroz (agulhinha, tipo 1) e refogue-o muito bem, por alguns minutos, até que os grãos fiquem transparentes e bem envolvidos na gordura. Este processo, chamado de “selagem”, impede que o arroz libere muito amido e empape.
O Cozimento: Adicione água quente (a proporção clássica é de 2 xícaras de água para 1 de arroz), misture uma última vez, abaixe o fogo para o mínimo e tampe a panela. O segredo aqui é não mexer mais no arroz enquanto ele cozinha. Mexer quebra os grãos e libera amido, resultando em um “risoto” em vez de um arroz soltinho.
Receita: O Autêntico Arroz de Carreteiro Gaúcho
Ingredientes:
500g de charque
2 xícaras de arroz agulhinha
1 cebola grande picada
4 dentes de alho picados
4 xícaras de água quente
Cheiro-verde (salsinha e cebolinha) picado a gosto
Pimenta do reino a gosto
Opcional: 1 tomate picado, ½ pimentão picado
Modo de Preparo:
Prepare o Charque: Dessalgue o charque conforme explicado acima. Cozinhe na pressão até ficar macio, desfie e reserve.
Frite o Charque: Em uma panela de ferro ou fundo grosso, em fogo baixo, frite o charque desfiado até ele ficar bem dourado e soltar sua gordura. Retire o charque da panela e reserve, deixando a gordura na panela.
Refogue: Na gordura do charque, refogue a cebola e o alho até dourarem. Se for usar, adicione o tomate e o pimentão e refogue mais um pouco.
Sele o Arroz: Adicione o arroz à panela e refogue por alguns minutos, mexendo sempre, até que os grãos estejam brilhantes e bem “fritos”.
Cozinhe: Volte o charque frito para a panela e misture. Adicione a água quente e a pimenta do reino. Prove o sal (o charque ainda pode estar salgado) e ajuste se necessário. Assim que começar a ferver, abaixe o fogo para o mínimo, tampe a panela e cozinhe por cerca de 15 a 20 minutos, ou até a água secar. Não mexa!
Descanse e Finalize: Desligue o fogo e deixe o arroz descansar, com a panela tampada, por 5 a 10 minutos. Isso termina o cozimento no vapor e deixa o arroz ainda mais soltinho.
Sirva: Solte o arroz com um garfo, misture o cheiro-verde picado e sirva imediatamente, acompanhado de um ovo frito de gema mole, como manda a tradição.
O resultado é um prato rústico, cheio de história e com uma profundidade de sabor incrível. O arroz fica perfeitamente soltinho, cada grão impregnado com o sabor do charque, um verdadeiro tributo à culinária dos pampas.
Pronto para fazer um carreteiro de respeito? Salve esta receita e seus segredos e prepare-se para uma viagem ao Sul do Brasil sem sair de casa! Compartilhe com seus amigos que também amam a culinária regional brasileira. Curta se você ficou com água na boca e comente nos contando qual seu prato gaúcho preferido!
