Escondidinho de carne seca é um prato que abraça. É um dos maiores ícones da culinária nordestina, uma combinação perfeita de um recheio de carne seca desfiada, úmida e cheia de sabor, “escondida” sob uma cobertura generosa de purê. E quando esse purê é feito de macaxeira (ou aipim), a receita atinge um outro nível de cremosidade e afeto.
Mas qual o segredo para um purê de macaxeira que seja realmente cremoso, aveludado e que não fique pesado ou fibroso? E como garantir que a carne seca fique no ponto, dessalgada e macia?
A resposta está na técnica de preparo de cada etapa. Com os truques certos, você vai fazer um escondidinho com a cobertura de macaxeira mais cremosa que você já provou, digno dos melhores restaurantes de comida regional.
Segredo 1: A Carne Seca Perfeita (Dessalgue e Refogado)
Dessalgue: Deixe a carne seca de molho em água na geladeira por 12 a 24 horas, trocando a água várias vezes. Cozinhe na pressão até ficar muito macia. Desfie e reserve.
O Refogado que Traz Umidade: O segredo de um recheio suculento é um bom refogado. Use manteiga de garrafa para refogar cebola roxa e alho. Adicione a carne desfiada, tomate picado, pimentões coloridos e muito cheiro-verde. Esse refogado não só tempera, mas também devolve a umidade à carne, garantindo que o recheio não fique seco.
Segredo 2: O Purê de Macaxeira Mais Cremoso do Mundo
A cremosidade do purê de macaxeira depende de três fatores:
Cozimento Correto: Cozinhe a macaxeira em água e sal até ela ficar tão macia que esteja se desfazendo. É crucial remover os fios fibrosos do centro antes de amassar.
O Amassador Certo: Não use liquidificador ou processador! Eles desenvolvem o amido da macaxeira, deixando o purê com uma textura elástica e pegajosa, tipo “cola”. Use um espremedor de batatas ou amasse muito bem com um garfo.
A Gordura e o Líquido: O segredo da cremosidade está em adicionar manteiga (de preferência de garrafa) e leite ou creme de leite ao purê ainda quente. A gordura da manteiga e a umidade do leite criam uma emulsão que deixa o purê incrivelmente aveludado e rico.
Receita: O Escondidinho Perfeito
Ingredientes:
Para o Recheio:
500g de carne seca, dessalgada, cozida e desfiada
1 cebola roxa grande picada
4 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de manteiga de garrafa
1 tomate picado, sem sementes
Cheiro-verde (coentro e cebolinha) a gosto
Para o Purê de Macaxeira:
1 kg de macaxeira (aipim), descascada
2 colheres de sopa de manteiga
½ xícara de leite (ou creme de leite)
Sal e noz-moscada a gosto
Para Montar:
200g de queijo coalho, ralado grosso
Modo de Preparo:
Prepare o Purê: Cozinhe a macaxeira em água com sal até ficar extremamente macia. Escorra a água, remova os fios centrais e, com a macaxeira ainda quente, passe-a pelo espremedor ou amasse bem com um garfo. Volte o purê para a panela em fogo baixo, adicione a manteiga e o leite, mexendo vigorosamente até obter um purê liso e muito cremoso. Tempere com sal e noz-moscada. Reserve.
Prepare o Recheio: Em uma panela, aqueça a manteiga de garrafa e refogue a cebola e o alho até dourarem. Adicione a carne seca desfiada e frite por alguns minutos. Junte o tomate e refogue até ele começar a desmanchar. Desligue o fogo e misture o cheiro-verde.
Monte o Escondidinho: Preaqueça o forno a 200°C. Em um refratário, espalhe todo o recheio de carne seca no fundo.
Cubra e Gratine: Cubra a carne com o purê de macaxeira cremoso, alisando a superfície. Salpique generosamente o queijo coalho ralado por cima.
Asse: Leve ao forno por cerca de 20 a 25 minutos, ou até que o queijo esteja bem dourado e borbulhante.
Sirva: Deixe descansar por alguns minutos e sirva quente.
O resultado é a perfeição em forma de comfort food: um recheio úmido e saboroso, coberto por um purê de macaxeira tão cremoso que parece um creme, finalizado com a crosta salgadinha do queijo coalho.
Pronto para fazer o melhor escondidinho da sua vida? Salve esta receita e prepare-se para se apaixonar! Compartilhe com seus amigos que também amam a culinária nordestina. Curta se você ficou com água na boca e comente nos contando qual seu escondidinho preferido!
