Arroz de polvo é um prato que transporta diretamente para a costa de Portugal. É uma refeição rústica, elegante e profundamente saborosa, que celebra o melhor do mar. No entanto, muitos cozinheiros amadores têm pavor de preparar polvo em casa, aterrorizados pela possibilidade de um resultado borrachudo e duro.
Mas fazer um arroz de polvo perfeito, com o molusco desmanchando de tão macio e o arroz cremoso e cheio de sabor, é mais fácil do que se imagina. O sucesso deste prato depende de dois segredos fundamentais: o cozimento correto do polvo e o aproveitamento total do seu “ouro líquido”: a água do cozimento.
Segredo 1: O Polvo Macio (Cozimento Lento na Pressão)
Esqueça os mitos de bater no polvo ou de cozinhá-lo com uma rolha de cortiça. A maneira mais eficaz e garantida de amaciar um polvo é o cozimento lento na panela de pressão, sem adicionar água.
A Ciência Explica: O polvo é composto por cerca de 80% de água. Ao ser cozido lentamente em uma panela tampada (como a de pressão), ele solta toda a sua própria água. Cozinhar no seu próprio líquido, rico em colágeno e sabor, quebra as fibras musculares de forma muito eficiente, resultando em uma carne incrivelmente macia.
A Técnica: Coloque o polvo limpo e inteiro dentro da panela de pressão com uma cebola cortada ao meio. Não adicione sal nem água. Tampe a panela e leve ao fogo médio. Assim que pegar pressão, abaixe o fogo para o mínimo e cozinhe por cerca de 15 a 20 minutos (para um polvo de 1 a 1,5 kg). Desligue o fogo, espere a pressão sair naturalmente e pronto. O polvo estará roxo, macio e terá soltado um caldo precioso.
Segredo 2: O Arroz Cremoso (O “Ouro Líquido”)
O erro de muitos é descartar a água que o polvo soltou. Esse caldo é a alma do prato.
A Técnica: Após cozinhar o polvo, retire-o da panela e reserve. Coe o caldo que ficou na panela. É este caldo roxo e super saboroso que você usará para cozinhar o arroz. Ele já é salgado e cheio de sabor, e seu amido natural ajudará a deixar o arroz “malandrinho”, ou seja, úmido e cremoso.
Receita: O Arroz de Polvo Perfeito
Ingredientes:
1 polvo de aproximadamente 1,2 kg, limpo
1 cebola (para cozinhar o polvo)
1 xícara de arroz de boa qualidade (arbóreo ou carolino são ideais, mas agulhinha funciona)
1 cebola grande picada
4 dentes de alho picados
1 tomate maduro picado, sem pele e sem sementes
½ pimentão vermelho picado
Azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta do reino a gosto
Coentro ou salsinha fresca picada para finalizar
Modo de Preparo:
Cozinhe o Polvo: Coloque o polvo limpo e a cebola inteira na panela de pressão. Não adicione água nem sal. Tampe, leve ao fogo e, após pegar pressão, cozinhe em fogo baixo por 15-20 minutos. Deixe a pressão sair naturalmente.
Prepare os Ingredientes: Retire o polvo cozido da panela e corte-o em pedaços de 2-3 cm, descartando a cabeça se preferir. Coe o caldo que ficou na panela (deve render umas 3 a 4 xícaras) e reserve.
Faça o Refogado: Em uma panela funda, aqueça um bom fio de azeite e refogue a cebola picada e o alho até dourarem. Adicione o pimentão e o tomate e refogue até amaciarem.
Cozinhe o Arroz: Adicione o arroz à panela e refogue por um minuto. Agora, comece a adicionar o caldo do polvo quente, concha por concha, mexendo sempre, como se fosse um risoto. Continue adicionando caldo e mexendo à medida que o arroz for secando.
Incorpore o Polvo: Quando o arroz estiver quase al dente (macio, mas ainda com uma leve resistência no centro), adicione os pedaços de polvo cozido à panela. Tempere com sal (prove antes, pois o caldo já é salgado) e pimenta do reino.
Finalize: Cozinhe por mais alguns minutos, até o arroz atingir o ponto desejado: cremoso, úmido e “malandrinho”, mas não empapado. Desligue o fogo, misture o coentro ou a salsinha fresca e regue com mais um fio de azeite.
Sirva: Sirva imediatamente, bem quente.
O resultado é um prato espetacular, com um sabor profundo do mar, o polvo macio como manteiga e um arroz cremoso que abraça cada pedaço. É a prova de que, com a técnica certa, você pode dominar este clássico em casa.
Pronto para fazer o melhor arroz de polvo da sua vida? Salve esta receita e seus segredos e prepare-se para uma refeição inesquecível! Compartilhe com seus amigos que também amam frutos do mar. Curta se você ficou com água na boca e comente nos contando qual seu prato português preferido!
