O bife à parmegiana é o rei dos pratos de conforto. A combinação de um bife macio, uma casquinha crocante, molho de tomate caseiro e queijo derretido é simplesmente imbatível. No entanto, a versão caseira muitas vezes sofre de um problema crônico: a casquinha, que deveria ser crocante, fica mole e encharcada ao entrar em contato com o molho.
Alcançar a perfeição do parmegiana, com aquela crocância que resiste até a última garfada, não é difícil, mas exige atenção a alguns detalhes cruciais na hora de empanar, fritar e, principalmente, montar o prato. Esqueça a tristeza do parmegiana encharcado; vamos te ensinar os segredos para a glória da crocância.
Os 3 Segredos do Parmegiana Perfeito
A Empanada Dupla e a Farinha Certa: O segredo de uma crosta que “gruda” no bife e fica super crocante está em duas coisas. Primeiro, passe o bife na farinha de trigo antes de passar no ovo. A farinha age como um “primer”, ajudando o ovo a aderir melhor. Segundo, use farinha panko ou farinha de rosca caseira (feita com pão amanhecido torrado e triturado) em vez da farinha de rosca fina de supermercado. A panko tem flocos maiores que absorvem menos óleo e criam uma textura muito mais leve e crocante.
Fritura por Imersão e Temperatura Correta: Não adianta ter uma empanada perfeita se a fritura for errada. O bife deve ser frito por imersão, em óleo quente (cerca de 180°C), mas não fumegante. O calor alto sela a crosta rapidamente, cozinhando o bife por dentro sem dar tempo para a casquinha absorver óleo. Frite um bife de cada vez para não derrubar a temperatura do óleo.
A Montagem Inteligente (O Grande Truque): Este é o passo que separa os amadores dos mestres. Nunca monte o parmegiana e leve ao forno com o bife boiando no molho. O molho quente e a umidade são os inimigos da crocância. A montagem correta é:
Coloque os bifes fritos e escorridos em um refratário, lado a lado.
Cubra cada bife com uma camada generosa de queijo muçarela.
Só então, coloque uma ou duas conchas do molho de tomate quente por cima do queijo. O queijo derretido criará uma barreira protetora entre o molho e a casquinha crocante, preservando a textura.
Receita do Bife à Parmegiana Definitivo
Ingredientes:
4 bifes de filé mignon, contrafilé ou alcatra (cerca de 1,5 cm de espessura)
Sal e pimenta do reino a gosto
1 xícara de chá de farinha de trigo
2 ovos batidos
2 xícaras de chá de farinha panko ou de rosca caseira
Óleo para fritar
300g de queijo muçarela fatiado ou ralado
2 xícaras de chá de molho de tomate caseiro, bem quente
Modo de Preparo Passo a Passo:
Prepare os Bifes (5 min): Tempere os bifes com sal e pimenta dos dois lados.
Empane (10 min): Prepare três pratos fundos. Um com a farinha de trigo, um com os ovos batidos e o terceiro com a farinha panko. Passe cada bife, um de cada vez, na seguinte ordem: primeiro na farinha de trigo (cobrindo bem e tirando o excesso), depois nos ovos (deixando escorrer o excesso) e, por fim, na farinha panko (pressionando levemente para a farinha aderir bem).
Frite (10 min): Em uma panela funda, aqueça o óleo em fogo médio-alto. Frite os bifes, um por vez, por cerca de 2 a 3 minutos de cada lado, ou até a crosta ficar bem dourada e crocante. Retire com uma escumadeira e coloque sobre uma grade para escorrer (evite o papel toalha, que pode abafar e amolecer a casquinha).
Monte e Gratine (10 min): Pré-aqueça o forno para gratinar. Acomode os bifes fritos em um refratário. Cubra cada bife com uma porção generosa de queijo muçarela. Por cima do queijo, espalhe o molho de tomate quente.
Leve ao Forno: Leve ao forno quente apenas pelo tempo necessário para o queijo derreter e borbulhar, geralmente de 5 a 10 minutos. Não cozinhe demais.
Sirva imediatamente e ouça o som da crocância a cada garfada.
Gostou de aprender os segredos para nunca mais errar no parmegiana? Salve esta receita e compartilhe com quem ama um clássico bem feito! Deixe um comentário nos contando como ficou o seu!
