Batata frita é uma unanimidade. Quente, salgadinha e crocante, é o acompanhamento perfeito e um petisco irresistível. Mas por que a batata frita de restaurante é tão diferente da que fazemos em casa? Enquanto a nossa muitas vezes fica murcha e encharcada minutos depois de sair do óleo, a deles permanece crocante por muito mais tempo. O segredo não está em um tipo mágico de batata, mas em uma técnica profissional chamada fritura dupla.
Essa técnica, usada por chefs e grandes redes de fast-food, consiste em fritar a batata duas vezes, em temperaturas diferentes. Pode parecer trabalhoso, mas é o que garante a textura perfeita: um interior macio e cozido, e uma casca dourada, seca e incrivelmente crocante.
O processo começa com a escolha da batata certa. Batatas do tipo Asterix (de casca rosada) são ideais, pois contêm menos água e mais amido, resultando em fritas mais sequinhas. Após cortar as batatas em palitos uniformes, é crucial lavá-las em água gelada para remover o excesso de amido da superfície e, em seguida, secá-las completamente. A água é inimiga da fritura e pode causar acidentes, além de deixar a batata murcha.
A primeira fritura é feita em óleo com temperatura mais baixa (cerca de 150°C). O objetivo aqui não é dourar, mas sim cozinhar a batata por dentro, deixando-a macia. Depois dessa primeira etapa, as batatas são retiradas do óleo e descansam. É nesse momento que a mágica começa a se preparar. A segunda fritura, em óleo bem mais quente (cerca de 190°C), é um choque térmico rápido que vai criar a casca crocante e dourada que tanto amamos, sem dar tempo para o interior encharcar.
Ingredientes:
1 kg de batatas Asterix (de casca rosada)
Óleo vegetal para fritar (o suficiente para cobrir as batatas)
Sal a gosto
Modo de Preparo:
Descasque as batatas e corte-as em palitos de espessura uniforme (cerca de 1 cm).
Coloque os palitos em uma tigela grande com água bem gelada e deixe de molho por pelo menos 30 minutos. Isso remove o excesso de amido.
Escorra a água e seque os palitos de batata completamente com um pano de prato limpo ou papel toalha. Este passo é fundamental para a segurança e para a crocância.
Primeira Fritura: Aqueça o óleo em uma panela funda a 150°C (fogo médio-baixo). Se não tiver termômetro, o óleo estará no ponto quando um palito de batata inserido criar bolhas suaves ao redor, sem fritar violentamente. Frite as batatas em pequenas porções por cerca de 5 a 7 minutos. Elas devem ficar cozidas e macias, mas ainda pálidas.
Retire as batatas com uma escumadeira e coloque-as sobre uma grade ou papel toalha para escorrer. Deixe esfriar por pelo menos 15 minutos (você pode até levá-las à geladeira para acelerar).
Segunda Fritura: Aumente a temperatura do óleo para 190°C (fogo alto). O óleo estará pronto quando estiver bem quente e um palito inserido fritar imediatamente, com muitas bolhas.
Mergulhe as batatas pré-fritas no óleo quente, novamente em pequenas porções, e frite por apenas 2 a 3 minutos, ou até que fiquem douradas e visivelmente crocantes.
Retire com uma escumadeira, escorra em uma grade e tempere com sal imediatamente.
Uma dica de ouro é, após a primeira fritura, congelar as batatas. Isso mesmo! Espalhe-as em uma assadeira e leve ao freezer. Fritar as batatas congeladas diretamente no óleo quente da segunda fritura resulta em uma crocância ainda mais espetacular. É o segredo de muitas hamburguerias.
Agora que você domina a técnica profissional, suas noites de hambúrguer, cinema ou petiscos nunca mais serão as mesmas. Prepare-se para receber elogios e olhares de admiração.
Gostou de desvendar esse segredo culinário? Salve esta técnica para sempre ter batatas fritas perfeitas e compartilhe com aquele amigo que precisa urgentemente subir de nível na cozinha. Deixe um comentário contando como foi sua experiência e siga nosso blog para mais truques de chef!
