Frango com quiabo é um clássico absoluto da culinária mineira, um prato que conforta a alma e enche a casa com um aroma inconfundível. A combinação do frango ensopado, macio e saboroso, com o quiabo cozido no ponto certo, é simplesmente divina. No entanto, uma característica do quiabo assusta muitos cozinheiros e afasta muitos paladares: a famosa “baba” (mucilagem).
A boa notícia é que fazer um frango com quiabo completamente sem baba, com o quiabo sequinho, macio e saboroso, não é difícil. O segredo não está em nenhum ingrediente mágico, mas sim na técnica correta de preparo do quiabo antes de juntá-lo ao frango.
A Ciência por Trás da Baba (e Como Eliminá-la)
A “baba” do quiabo é uma fibra solúvel, uma substância natural que se libera quando o quiabo é cortado e entra em contato com a água. Para evitar que ela se forme, precisamos “selar” o quiabo ou neutralizar essa substância. Existem duas técnicas infalíveis:
A Técnica do “Pinga e Frita”: Esta é a mais tradicional. O quiabo é frito lentamente em óleo, pingando um pouco de água aos poucos. O calor do óleo sela o quiabo, enquanto o vapor da água ajuda a cozinhar. A baba vai se soltando, secando e desaparecendo na panela.
A Técnica do Ácido (Mais Fácil): Esta é a mais prática para o dia a dia. O ácido (do vinagre ou do limão) neutraliza a mucilagem. Ao deixar o quiabo de molho em uma solução ácida ou ao fritá-lo com um pouco de limão, a baba simplesmente não se desenvolve.
Nesta receita, usaremos a técnica do ácido, que é mais rápida e igualmente eficaz.
Receita: Frango com Quiabo Sequinho e Sem Baba
Ingredientes:
1 kg de coxas e sobrecoxas de frango, sem pele
300g de quiabo
Suco de 1 limão (ou 2 colheres de sopa de vinagre)
1 cebola grande picada
4 dentes de alho picados
2 tomates picados, sem sementes
Cheiro-verde (salsinha e cebolinha) a gosto
Sal, pimenta do reino e colorau (ou açafrão-da-terra) a gosto
Azeite ou óleo
Modo de Preparo:
Prepare o Quiabo (O Segredo Anti-Baba): Lave bem os quiabos e, o mais importante, seque-os completamente com um pano de prato limpo. Corte as pontinhas e pique-os em rodelas de cerca de 1 cm. Coloque o quiabo picado em uma tigela, regue com o suco de limão (ou vinagre) e misture bem. Deixe descansar por 15 minutos.
Sele o Quiabo: Em uma frigideira, aqueça um fio de azeite em fogo médio. Adicione o quiabo (sem o excesso de líquido da marinada) e frite-o, mexendo de vez em quando, por cerca de 5 a 7 minutos. Você vai notar que ele não soltará baba. Ele deve ficar “al dente” e com uma cor verde viva. Retire da frigideira e reserve.
Prepare o Frango: Tempere os pedaços de frango com sal, pimenta e colorau. Em uma panela grande (a mesma que você vai usar para o ensopado), aqueça um fio de azeite em fogo alto e doure muito bem todos os lados dos pedaços de frango. Isso cria sabor e cor. Retire o frango da panela e reserve.
Faça o Refogado: Na mesma panela, aproveitando o fundo que se formou ao dourar o frango, refogue a cebola e o alho até ficarem macios. Adicione o tomate picado e refogue até ele começar a desmanchar.
Cozinhe o Frango: Volte os pedaços de frango dourados para a panela. Adicione água quente até quase cobrir o frango. Tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 25 a 30 minutos, ou até que o frango esteja bem macio e o caldo encorpado.
Junte o Quiabo: Nos últimos 5 minutos de cozimento, adicione o quiabo frito e reservado ao ensopado. Misture delicadamente e deixe cozinhar junto com o frango apenas para que ele pegue o sabor do molho, sem desmanchar.
Finalize: Desligue o fogo, ajuste o sal se necessário e finalize com cheiro-verde picado na hora. Sirva imediatamente com arroz branco e angu.
O resultado é um prato clássico, cheio de sabor, com o frango desmanchando, o caldo rico e o quiabo perfeito: macio, saboroso e absolutamente sem baba.
