Existem pratos que são uma verdadeira cerimônia, um ritual que celebra a paciência, a tradição e a transformação da comida pelo tempo. O Barreado é, talvez, o maior expoente dessa filosofia na culinária brasileira. Prato típico do litoral do Paraná, especialmente das cidades de Morretes e Antonina, o Barreado é mais do que uma receita; é um evento, uma herança cultural que remonta a mais de 200 anos.
O nome “Barreado” vem do ato de “barrear” a panela, ou seja, vedar a tampa com uma massa de farinha de mandioca e cinza, criando uma espécie de panela de pressão artesanal. Dentro dela, carnes de segunda, como patinho ou músculo, cozinham por um tempo quase inacreditável – de 8 a 12 horas – em fogo muito baixo, junto com temperos simples.
O resultado desse cozimento longuíssimo e hermético é uma carne que não apenas fica macia, mas que literalmente se desfaz em fibras, criando um caldo denso, rico e com uma profundidade de sabor incomparável.
A Ciência por Trás da Carne que se Desfaz
O segredo do Barreado é a transformação do colágeno em gelatina.
Cortes Ricos em Colágeno: O prato utiliza cortes de carne de segunda, que são mais duros justamente por serem ricos em tecido conjuntivo (colágeno).
Cozimento Lento e Úmido: O cozimento extremamente lento, em um ambiente fechado que não deixa o vapor escapar, quebra lentamente as moléculas de colágeno. Esse colágeno derrete e se transforma em gelatina, que é o que dá a textura aveludada e rica ao caldo e faz com que as fibras musculares se soltem completamente umas das outras. A panela “barreada” garante que nenhuma umidade ou sabor escape, concentrando tudo dentro da panela.
O Ritual de Servir
Servir o Barreado também é um ritual. A carne desfiada é colocada no prato fundo. Ao lado, serve-se arroz branco, banana-nanica fatiada e, o mais importante, farinha de mandioca branca e fina. O comensal então mistura um pouco do caldo quente da carne com a farinha no prato, criando uma pasta cremosa chamada de “pirão”. A carne é comida junto com esse pirão, o arroz e as fatias de banana, que trazem um contraponto doce e fresco à riqueza da carne.
Receita: Barreado Tradicional (Versão Adaptada para Casa)
Fazer o Barreado em casa com a panela de barro vedada é um projeto incrível. No entanto, é possível adaptar a receita para uma panela de pressão de boa qualidade e ainda obter um resultado espetacular.
Ingredientes:
1,5 kg de carne bovina (patinho, paleta ou músculo), cortada em cubos grandes e limpa de excesso de gordura
200g de bacon em cubos pequenos
3 cebolas grandes picadas
8 dentes de alho picados
1 folha de louro
Cominho em pó e pimenta do reino a gosto
Sal
Azeite
Para Servir:
Farinha de mandioca branca e fina
Bananas-nanica fatiadas
Arroz branco
Modo de Preparo:
Tempere a Carne: Tempere os cubos de carne generosamente com sal, pimenta do reino e cominho.
Sele a Carne e o Bacon: Em uma panela de pressão grande, aqueça um fio de azeite em fogo alto. Doure os cubos de bacon até ficarem crocantes. Retire o bacon e reserve, deixando a gordura na panela. Na mesma gordura, sele os cubos de carne em levas, dourando todos os lados. Retire a carne e reserve.
Crie a Base: Na mesma panela, refogue a cebola e o alho até ficarem bem macios e dourados.
Monte a Panela: Volte a carne selada e o bacon frito para a panela. Adicione a folha de louro. Adicione água quente apenas até a metade da altura da carne. A ideia é cozinhar com o mínimo de líquido possível, para concentrar o sabor.
O Longo Cozimento: Tampe a panela de pressão. Assim que pegar pressão, abaixe o fogo para o mínimo absoluto que seu fogão permitir. Cozinhe por, no mínimo, 2 horas e meia a 3 horas. É esse tempo em fogo baixíssimo que fará a mágica.
Desfie e Apure: Após o tempo de cozimento, desligue o fogo e espere a pressão sair completamente. Abra a panela. A carne deve estar tão macia que se desfaz ao toque de um garfo. Use dois garfos para desfiar a carne dentro do próprio molho.
Finalize: Leve a panela ao fogo novamente, agora sem tampa, e deixe o caldo reduzir e apurar por mais 15 a 20 minutos, até ficar bem encorpado. Ajuste o sal, se necessário.
Sirva no Ritual Completo: Sirva a carne com seu caldo em uma travessa. Em pratos individuais, cada pessoa monta seu pirão misturando o caldo quente com a farinha de mandioca. Coma junto com o arroz e as fatias de banana.
O Barreado é mais do que uma refeição, é uma celebração da cozinha lenta, da transformação e da riqueza da cultura brasileira.
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