Queijo é uma das iguarias mais apreciadas no mundo inteiro. Mas existe uma categoria de queijos que divide opiniões de forma radical: os queijos de cheiro forte. Queijos como o Roquefort, Gorgonzola, Camembert, Limburger e o brasileiro Serro podem ter um odor tão intenso e pungente que muitas pessoas se recusam a chegar perto. Mas para os apreciadores, esses mesmos queijos são verdadeiras iguarias, com sabores complexos e viciantes. Mas por que alguns queijos cheiram tão mal? E por que, apesar do cheiro, eles são tão gostosos? A resposta está na ciência da fermentação e na química dos compostos voláteis.
A Fermentação é a Chave
Todo queijo é resultado de um processo de fermentação, onde bactérias e fungos transformam o leite em coalhada e depois em queijo. Durante esse processo, as proteínas e gorduras do leite são quebradas em moléculas menores. É nessa quebra que surgem os compostos responsáveis tanto pelo sabor quanto pelo cheiro do queijo.
Nos queijos de cheiro forte, o processo de fermentação é mais intenso e prolongado, e envolve tipos específicos de bactérias e fungos que produzem compostos voláteis muito aromáticos. Esses compostos incluem ácidos graxos de cadeia curta, amônia, enxofre e até compostos semelhantes aos encontrados no suor humano. Sim, você leu certo: alguns dos compostos que fazem o queijo cheirar mal são os mesmos que fazem os pés suarem e cheirarem forte!
Por Que o Cheiro é Tão Forte?
Queijos como o Limburger e o Époisses são lavados repetidamente com salmoura ou álcool durante o processo de maturação. Isso cria um ambiente perfeito para o crescimento de bactérias específicas, como a Brevibacterium linens, que é a mesma bactéria encontrada na pele humana e responsável pelo cheiro de pés suados. Essas bactérias produzem compostos sulfurosos que têm um odor extremamente forte e penetrante.
Queijos azuis, como Roquefort e Gorgonzola, devem seu cheiro característico ao fungo Penicillium roqueforti, que cria aquelas veias azuis e produz compostos voláteis que têm um aroma forte e terroso.
Por Que São Tão Gostosos?
Aqui está o paradoxo: os mesmos compostos que criam o cheiro forte também criam sabores complexos, profundos e umami. Quando você come o queijo, seu paladar percebe uma riqueza de sabores que vai muito além do cheiro. A textura cremosa, a salinidade, a acidez e aquele gostinho levemente picante se combinam para criar uma experiência sensorial única.
Além disso, existe um fenômeno psicológico chamado habituação: quanto mais você é exposto a um cheiro ou sabor, mais seu cérebro se acostuma e começa a associá-lo a algo positivo, especialmente se a experiência gustativa for prazerosa. É por isso que muitos apreciadores de queijos fortes dizem que “aprenderam a amar” o cheiro.
Cultura e Tradição
Vale lembrar que a percepção de “cheiro ruim” é culturalmente construída. Em países com forte tradição queijeira, como França, Itália e Suíça, queijos de cheiro forte são considerados sofisticados e são servidos com orgulho. O que para alguns é “fedor”, para outros é “aroma característico”.
Da próxima vez que você se deparar com um queijo de cheiro forte, lembre-se de que está diante de uma obra-prima da fermentação, resultado de séculos de tradição e ciência. E se você tiver coragem de experimentar, pode descobrir um mundo de sabores que vai muito além do nariz.
