Nos desenhos animados, a imagem é icônica: um ratinho faminto roendo um pedaço de queijo, deixando para trás uma série de buracos perfeitamente redondos. Por gerações, essa foi a explicação lúdica para os famosos “olhos” do queijo suíço. A verdade, no entanto, é muito mais fascinante e envolve uma combinação de biologia, química e um toque de… feno. 🧀🔬
A resposta para esse mistério centenário não são os ratos, mas sim o trabalho invisível de bactérias específicas e a presença de micropartículas de feno no leite.
A Teoria Antiga: As Bactérias do Gás Carbônico
Por muito tempo, a explicação científica aceita era que os buracos eram formados exclusivamente pela ação de bactérias. Durante o processo de maturação de queijos como o Emmental e o Gruyère, três tipos principais de bactérias trabalham juntas:
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus helveticus
Propionibacterium shermani
As duas primeiras convertem a lactose (o açúcar do leite) em ácido lático. Em seguida, a Propionibacterium shermani consome esse ácido lático e, como subproduto, libera bolhas de gás carbônico (CO₂).
Como o queijo tem uma textura densa, o gás não consegue escapar. Ele fica preso, formando as bolhas que, ao longo do tempo, se tornam os famosos buracos ou “olhos” do queijo.
Essa explicação está correta, mas ela não contava a história toda. Faltava uma peça no quebra-cabeça.
A Descoberta Recente: O Segredo Está no Feno!
Cientistas suíços do instituto de pesquisa Agroscope notaram um fenômeno curioso: nas últimas décadas, os queijos suíços estavam apresentando cada vez menos buracos. Alguns, inclusive, não tinham nenhum. Por quê?
A resposta estava na modernização da produção de leite. Os métodos antigos, com baldes abertos usados na ordenha manual no estábulo, permitiam que minúsculas partículas de feno caíssem acidentalmente no leite. Os métodos modernos, com sistemas de ordenha mecânica e fechados, são muito mais higiênicos e eliminaram essa “contaminação”.
Os pesquisadores descobriram que essas micropartículas de feno funcionam como “núcleos de formação” para os buracos. As bolhas de gás carbônico liberadas pelas bactérias precisam de um ponto de partida para começar a se formar, e as partículas de feno são o local perfeito para isso. Sem esses “pontos de ignição”, o gás se distribui de forma mais difusa, resultando em buracos muito pequenos ou inexistentes.
Ao adicionar quantidades controladas de pó de feno ao leite, os cientistas conseguiram, em laboratório, controlar o número e o tamanho dos buracos no queijo, confirmando a teoria.
Portanto, a resposta completa é uma dança entre a biologia e a tradição: as bactérias produzem o gás, mas são as pequenas e “imperfeitas” partículas de feno do ambiente rústico que dão ao gás o lugar perfeito para criar os icônicos buracos que o mundo inteiro conhece e ama.
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